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白酒各種成分對(duì)酒的質(zhì)量的影響學(xué)習(xí)

發(fā)布時(shí)間: 2017-04-24 19:34   4169 次瀏覽
白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括******醇、有機(jī)酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。白酒中的微量成分雖然含量極少，但對(duì)白酒質(zhì)量卻有極大影響，決定白酒的香氣和口味，構(gòu)成白酒的不同香型和風(fēng)格。
    乙醇即酒精，是白酒中除水以下含量***多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越強(qiáng)烈。有些人認(rèn)為酒度越高，酒的質(zhì)量***越好，這是一種錯(cuò)誤的看法。酒分子與水分子在酒53度—54度時(shí)親合力***強(qiáng)，酒的醇和度好，酒味***諧調(diào)，茅臺(tái)酒***巧妙地利用了這一點(diǎn)。
    酒度高的烈性酒，對(duì)人體有害，常年飲用容易引起慢性酒精中毒，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、胃、十二指腸、肝臟、心臟、血管都能引起疾病。目前，除全國名優(yōu)酒保持原來的酒度以外，其他白酒多數(shù)由高度酒改為降度酒。
    還出現(xiàn)了不少40度以下的低度酒。
    酸
    酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用，可消除飲后上頭和口味不諧調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒質(zhì)的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。一般名優(yōu)白酒的酸含量較高，超過普通液態(tài)法白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量******的兩種酸，多數(shù)白酒的乙酸超過乳酸，******白酒的乳酸含量較高。小曲白酒，如米香型的湘山酒等，乳酸含量為乙酸的二倍左右。
    酯
    白酒中的香味物質(zhì)，數(shù)量***多、影響******的是酯類。一般******白酒的酯類含量都比較高，平均為0.2%—0.6%。普通固態(tài)法白酒比液態(tài)法白酒的酯含量高一倍，******白酒又比普通固態(tài)法白酒的酯含量高一倍，所以******白酒的香味濃郁。
    ******醇
    白酒中的******醇是指碳鏈比乙醇長(zhǎng)的醇類，其中主要是異丁醇和異戊醇，在水溶液里呈現(xiàn)油狀物，所以又叫雜醇油。各種******醇都有各自的香氣和口味，是構(gòu)成白酒的香氣成分之一。多數(shù)******醇似酒精味，但有些醇有苦味或澀味。因此白酒中雜醇酒的含量必須適當(dāng)，不能過高，否則將帶來苦澀怪味。
    但是，如果白酒中根本沒有雜醇油或其含量過少，酒味將會(huì)十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要適當(dāng)，通常質(zhì)量較好的白酒，******醇：酯：酸=1.5：2：1較為適宜。
    多元醇
    多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味***濃。多元醇在酒內(nèi)可起緩沖作用，使白酒更加豐滿醇厚。多元醇是酒醅內(nèi)酵母酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物。酒醅的低溫發(fā)酵有利于這些醇甜物質(zhì)的生成，發(fā)酵緩些，發(fā)酵期長(zhǎng)些，多元醇的積累也較高。
    此外，酚類化合物也給白酒以特殊的香氣。
    白酒中的微量成分與酒質(zhì)香型的關(guān)系，通常是清香型白酒的主體香氣成分為乙酸乙酯，濃香型白酒為己酸乙酯，米香型白酒為乙酸乙酯和軸β——苯乙醇，而茅香型白酒則很難確鑿指出主體香氣成分是什么，人們對(duì)其有關(guān)成分的認(rèn)識(shí)尚有爭(zhēng)議。通過白酒微量成分的剖析，可以看出白酒的各種微量成分的定性種類比較一致，而且在量比關(guān)系上差異甚大。正是這種差異構(gòu)成了白酒各種不同的香型和風(fēng)格特點(diǎn)。
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