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所謂新工藝(液態(tài)發(fā)酵法，是指用液態(tài)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)工藝從淀粉類原料生產(chǎn)食用酒精的過程)：食用酒精是相當(dāng)高純度(其實(shí)比前面老牛用的實(shí)驗(yàn)純還是要差些，估計(jì)我用的分析純和老牛用的差不多)的酒精水溶液，沒有香型成分，要做成酒，***要添加化學(xué)原料(理論上是食用級(jí)的)，主要成分是乙酸乙酯，其實(shí)還有些其它的成份(感興趣可以參考國(guó)內(nèi)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)的教材)，勾兌調(diào)制之后可以在口感上高仿五糧液、瀘州老窖（000568）、茅臺(tái)等名酒。而且有一個(gè)莫大的優(yōu)勢(shì)：將飲用者事后的頭昏、頭痛的概率降到******(因?yàn)榫坪箢^暈、頭痛的原因是一類雜醇物質(zhì)導(dǎo)致的)，這種新工藝生產(chǎn)的高檔白酒倘若廠家在食用酒精、純水、食用香精等主要原料上嚴(yán)格把關(guān)，***后出來(lái)的酒各方面的指標(biāo)是相當(dāng)不錯(cuò)的(悄悄說一句：知道怎樣讓白酒有掛杯的效果嗎？是添加了食用級(jí)的丙三醇，當(dāng)然不能添多，多了***假了，不能弄的跟膠水一樣，說笑了！)，當(dāng)然不會(huì)頭痛了，因?yàn)殡s醇類物質(zhì)根本***不會(huì)存在嘛！于是大家都說：真是好酒?。?br /> 　　所謂傳統(tǒng)工藝：固態(tài)發(fā)酵法！這是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾白酒的制作工藝，五糧液、茅臺(tái)、劍南春、瀘州老窖等經(jīng)典名酒***是這樣生產(chǎn)的，可惜受窖池規(guī)模限制，年產(chǎn)量很難擴(kuò)大(大家都要喝，******于是***漲了，假貨也滿天飛)?？墒遣⒉皇撬惺褂脗鹘y(tǒng)工藝制作的中國(guó)白酒都是好酒，因?yàn)閭鹘y(tǒng)工藝中所有的香型成分都需要經(jīng)過復(fù)雜的釀造、蒸餾、陳化、復(fù)合調(diào)制而形成(新工藝***簡(jiǎn)單的太多！)，而且傳統(tǒng)工藝的高難點(diǎn)還在于：如何將原料在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜醇類物質(zhì)逐漸通過復(fù)雜的陳化過程消除呢？(倘若不能消除，***會(huì)在***后成品中體現(xiàn)出苦、辣、酸等雜味，并且使飲用者事后頭暈、頭痛)，所以傳統(tǒng)工藝并不是每一個(gè)廠家都能掌握的非常好的，換言之***是掌握不好的話，用傳統(tǒng)工藝釀制出來(lái)的白酒還不如新工藝白酒口感好！
　　***后補(bǔ)充一點(diǎn)：很多人估計(jì)都是受以前的觀念影響，認(rèn)為釀制中國(guó)白酒一定要有品質(zhì)******的水源，其實(shí)真相是：只有傳統(tǒng)工藝(固態(tài)釀造法)生產(chǎn)中國(guó)白酒才挑剔水源，采用新工藝(液態(tài)釀造法)生產(chǎn)中國(guó)白酒是嚴(yán)格禁止使用自然水源的，必須使用現(xiàn)代高精度純水機(jī)生產(chǎn)的純水加工，當(dāng)然純水機(jī)的水源***是自來(lái)水啦！
　　***后再補(bǔ)充一點(diǎn)：現(xiàn)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上除了幾種比較經(jīng)典的******白酒：五糧液、茅臺(tái)、劍南春、瀘州老窖、水井坊（600779）等屬于全程傳統(tǒng)工藝釀造之外，絕大多數(shù)市售******約在100-600元之間的中國(guó)白酒都打擦邊球：以新工藝為主(用精制食用級(jí)酒精做基礎(chǔ))，適當(dāng)調(diào)制食用香精添加劑，***后用少量年份陳化比較好的傳統(tǒng)工藝(固態(tài)釀造法)生產(chǎn)的調(diào)味酒(有的廠叫基酒)來(lái)確定香型風(fēng)味，這***是近年來(lái)風(fēng)靡全國(guó)的所謂年份白酒。其實(shí)為了全面占有市場(chǎng)，前述幾個(gè)******白酒大廠也紛紛推出自己的中低端品牌，生產(chǎn)的方法也***是這樣的(這些廠其實(shí)大家都知道，比如：五糧春)。
　　再說說中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾工藝烈性白酒
　　前一段時(shí)間曾回過一個(gè)貼，說過一些關(guān)于中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾工藝烈性白酒的事，今天閑來(lái)無(wú)事再說些其它零碎
　　******：傳說中的水質(zhì)的問題：傳統(tǒng)工藝在傳說中都是要求在產(chǎn)地需要神奇的水質(zhì)，換句話說***是出好酒的地方***得有好水，其實(shí)這話半對(duì)半不對(duì)！內(nèi)行心里都有數(shù)，好水的傳說都是業(yè)內(nèi)人士長(zhǎng)期巧妙用來(lái)展示給消費(fèi)者看的廣告，用來(lái)給******產(chǎn)地酒貼上一層炫目的光環(huán)，真實(shí)情況是這樣的，首先傳統(tǒng)固態(tài)釀造法在傳統(tǒng)酒窖中從投料、堆碼、種曲、孵育，翻料…….等非常復(fù)雜的發(fā)酵過程中確實(shí)需要使用當(dāng)?shù)氐奶烊凰?，但是這僅僅局限在多次蒸餾提酒之前(根據(jù)不同的工藝特色，中國(guó)白酒需要經(jīng)過多次反復(fù)的蒸餾提酒、取酒)，一旦傳統(tǒng)工藝結(jié)束，成品基酒(有的廠叫原酒)裝桶入大窖進(jìn)行窖藏之后，***再也不能使用當(dāng)?shù)靥烊凰?，從基酒窖藏開始一直到成品酒出廠，任何一個(gè)階段添加天然水都會(huì)使清冽的白酒立馬渾濁而丟品，這是嚴(yán)格禁止的，全部需要使用純水(純水機(jī)制出的純水，酒廠消耗純水的量是非常大的)，這一點(diǎn)大家可以自行驗(yàn)證呢，倒一杯******白酒然后倒一些自來(lái)水、礦泉水等，馬上***會(huì)變色。
　　******：中國(guó)******蒸餾白酒是否存家里年頭越長(zhǎng)越好？******是錯(cuò)誤的！ 廠家釀造出的******基酒經(jīng)過長(zhǎng)期窖藏后，高水平的勾兌大師根據(jù)本廠的產(chǎn)品定型酒體風(fēng)格(以傳統(tǒng)濃香型白酒為例，要求：酒體豐滿、口感醇厚、入口甜綿、回味圓潤(rùn)、香型通透，各廠還有細(xì)微差別、各有絕招)、使用不同窖藏期的基酒互相搭配確定***后的勾兌數(shù)據(jù)，再調(diào)制降酒精度(這個(gè)流程一般是降到酒精度50°-55°，極少數(shù)降到55°以上的)，***后成品裝瓶、封口、貼標(biāo)出廠。而出廠的成品白酒在玻璃瓶/瓷瓶中是沒有任何其它熟化途徑的，所有的香型、風(fēng)格、口感在出廠時(shí)***已經(jīng)***終確定，日后只能隨著香型物質(zhì)、酒精的緩慢揮發(fā)而劣化，絕不會(huì)變好。否則酒廠***不存在質(zhì)量控制這一說了。
　　前面的事兒都是指純粹固態(tài)傳統(tǒng)工藝發(fā)酵釀造的******蒸餾白酒，比如：五糧液、茅臺(tái)、劍南春、瀘州老窖特曲等傳統(tǒng)************產(chǎn)品，而且有一個(gè)顯著特點(diǎn)我們可以用來(lái)區(qū)分它：市售******基本都在500-600元/瓶以上(限于傳統(tǒng)工藝，產(chǎn)量無(wú)法提高)，下面我們?cè)賮?lái)說說建國(guó)后當(dāng)年在周總理的親自指揮下，我國(guó)對(duì)傳統(tǒng)工藝的改革半個(gè)世紀(jì)以來(lái)鬧騰到今天的結(jié)果：
　　******：液態(tài)釀造法：這是為了遵循總理的建議：全國(guó)人民都要喝上酒，還要喝好酒… ，于是60-70年代的輕工業(yè)部在全國(guó)范圍內(nèi)大搞技術(shù)改造，發(fā)明了“液態(tài)釀造法”：其實(shí)這玩意僅僅名字玄乎，扒開外衣一看：其實(shí)***是用粗制玉米淀粉發(fā)酵制取乙醇(酒精)的工藝流程，這玩工藝在化學(xué)工業(yè)里面非常普通，是屬于超大規(guī)模生產(chǎn)的典型。在普通有機(jī)化學(xué)的工業(yè)化產(chǎn)品叫：工業(yè)乙醇，經(jīng)過加一道純化工藝之后***是“食用酒精”，其實(shí)工業(yè)上還有將其超純的工藝環(huán)節(jié)，產(chǎn)品是“分析純、試劑純”乙醇，這里***不再多說了。于是有了“食用酒精”***有了一切的基礎(chǔ)，而且“食用酒精”的產(chǎn)量是如此之大，以至于全國(guó)人民都喝不完。
　　******：“食用酒精 純水”這***是所謂的現(xiàn)代中國(guó)白酒的基礎(chǔ)，大家有興趣可以自己試試是什么口味，挺刺激的，但是******不好喝(據(jù)說當(dāng)年在朝鮮戰(zhàn)場(chǎng)上***有美國(guó)兵拿醫(yī)用酒精兌點(diǎn)水喝)。要想把這玩意變成酒，***還得加點(diǎn)啥——人工合成的化學(xué)香料(有興趣者可以自行參照天津商學(xué)院食品系上世紀(jì)90年代編著的《食品香精香料及加香技術(shù)》一書，這本書寫的很專業(yè)、很經(jīng)典)，現(xiàn)代化學(xué)工業(yè)的水平如此之高，化學(xué)香料的合成工藝和種類如此之復(fù)雜，酒類企業(yè)的******勾兌專家?guī)缀蹩梢哉{(diào)制出任何一種傳統(tǒng)風(fēng)格的中國(guó)蒸餾白酒的香型，不是行業(yè)內(nèi)的專家?guī)缀醪荒芊直妗Ｓ谑钱?dāng)代“中國(guó)白酒”出來(lái)了，現(xiàn)在可以這樣來(lái)說：所有市面上售價(jià)低于80元/瓶的白酒幾乎都是這樣的貨色，換言之：它們跟傳統(tǒng)中國(guó)人用糧食釀制白酒幾乎不沾邊，這******屬于咱們自己逗自己玩發(fā)明的：“化學(xué)涼拌菜”，******缺點(diǎn)是：廠方調(diào)制工藝水平稍差些，出來(lái)的產(chǎn)品喝了******天容易頭昏、頭痛。
　　第三：近年來(lái)風(fēng)靡的“原漿酒”、“年份酒”是什么玩意？這些酒基本市售******都在100-500元/瓶這個(gè)區(qū)間內(nèi)，這個(gè)******區(qū)間也是各酒類廠商競(jìng)爭(zhēng)***激烈的區(qū)域。而且搞這些花樣的基本都是******大廠，因?yàn)檫@些大廠的******產(chǎn)品(純固態(tài)傳統(tǒng)蒸餾工藝的白酒產(chǎn)量實(shí)在是上不去，這一點(diǎn)沒有辦法，不然何至于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上那么多假五糧液呢！)，但是這些廠商為了鞏固自己的品牌覆蓋范圍、******市場(chǎng)占有率、提高營(yíng)銷收入，不得不拉下身價(jià)參與激烈的中端市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。于是大家不約而同的走上了這一條路：“食用酒精 純水”這一點(diǎn)是永恒不變的，也沒法變，變了成本***沒法降下來(lái)。但是******企業(yè)在調(diào)制本廠這些產(chǎn)品的時(shí)候，是用本廠在大型貯藏酒窖中不同年份的******固態(tài)釀造基酒來(lái)互相搭配勾兌，***終確定香型、酒體、口感的(在總體產(chǎn)品中用量極少)，當(dāng)然其中部分廠家也干些摻雜少量“食用香料”的無(wú)恥勾當(dāng)(還是為了降低成本，我***不說是哪幾家了，以免本文被認(rèn)為是“酒黑”之文)。這樣一來(lái)這一類產(chǎn)品***出現(xiàn)在大家面前。由于******大型酒類企業(yè)里面有一大批技術(shù)大師，經(jīng)他們的手勾兌出的產(chǎn)品口味還是控制的相當(dāng)不錯(cuò)的。
　　第四：中國(guó)哪里出好酒(本文僅指：濃香型、醬香型中國(guó)蒸餾白酒)？答案：四川、貴州！有人也許會(huì)抬杠：江蘇、安徽、山東、湖南、湖北也出不少好酒?。?？時(shí)至今日我可以告訴大家：雖然這些地方仍然有不少白酒******企業(yè)，仍然有不少在市場(chǎng)上叫得響的白酒品牌，但是這絲毫不能掩蓋這些地區(qū)在傳統(tǒng)工藝釀造中國(guó)蒸餾白酒上的衰落！這是事實(shí)！大家有興趣可以去這些地方的酒類企業(yè)附近打聽打聽，他們一年出廠多少產(chǎn)品？再問問老百姓他們一年出廠多少酒糟？一切都清楚了！他們都不是在“釀酒”；他們都是在“造酒”！
　　第五：下面自然而然***產(chǎn)生一個(gè)問題：那些幾乎不用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝釀造白酒的大型企業(yè)為啥還每年出品以萬(wàn)噸計(jì)的“年份酒”；“原漿酒”？？他們是怎么做的呢？答案：他們買酒！在四川、貴州的******產(chǎn)酒地有大量私人小酒廠，多到一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)***有好幾個(gè)，一個(gè)縣里有好幾十個(gè)，這些小酒廠源自解放前的私人釀酒作坊，在這些有著幾百年傳統(tǒng)釀酒工藝氛圍的地區(qū)，他們的固態(tài)釀造工藝技術(shù)代代相傳，直至今天，這些小酒廠沒有品牌、沒有從業(yè)資格、沒有生產(chǎn)線！但是這絲毫不妨礙他們自家有著上百年傳下的酒窖和精湛的固態(tài)釀造工藝技術(shù)。這些小酒廠每家每年只能出窖幾噸******“基酒”、“調(diào)味酒”。這些“基酒”、“調(diào)味酒”都被外省大型酒類企業(yè)買走了，買回去勾兌他們的“原漿酒”、“年份酒”忽悠廣大消費(fèi)者